韩式半永久培训

1）宰杀放血 屠宰家禽通常采用口腔放血，此外还可以采用切颈放血或动脉放血。　　（2）烫毛、拔毛 宰杀放血后，入60℃水中浸35秒，然后进入拔毛机拔毛。　　（3）去绒毛（鸭子） 去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛。　　（4）净膛 将内脏清除的过程。3．宰后检验　　畜禽在屠宰过程中，要同期进行宰后兽医卫生检验，包括头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验和旋毛虫检验。合格者盖"兽医验讫"的印章，入库冷藏或出厂。检验不合格的，则根据损伤和病害程度，进行冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油或销毁处理。（二）原料肉的分级和分割　　动物在宰后，要对其胴体进行分级和分割。　　1．胴体的分级　　我国的胴体分级标准正在制订中。一般的胴体分级包括质量级和产量级两部分。　　（1）产量级　　产量反映胴体中主要肉块的产率，现初步选定由胴体的体重、眼肌面积和背膘厚来测算产肉率，产率越高等级越高。眼肌面积与产肉率成正比，而背膘厚与产肉率成反比。　　（2）质量级　　质量级主要反映胴体肉的品质。初步选定由胴体的生理成熟度、脂肪交杂程度以及肌肉的颜色来判断。生理成熟度越小、脂肪交杂程度越高的胴体质量越好。　　2．宰后肉的分割　　（1）猪胴体的分割方法　　我国供市场零售的猪胴体一般分割为以下几部分：臀腿肉、背腰肉、肩颈肉、肋腹肉、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋肉。供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分。　　（2）牛胴体的分割方法　　标准的牛胴体充分割成二分体，然后再分成臀腿肉。腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉七部分。在部位肉的基础上再将牛胴体分割成13块不同的零售肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、脖子肉、腹肉。　　（3）羊胴体的分割方法 一般羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。