肥鹅的屠宰是指将填饲成熟的肥肝鹅，用人工或机械手段将其宰杀，并将鹅体中的肥肝及各类原料产品分别采集和整理的过程。
肥肝鹅的屠宰设备及技术，是以肉用禽屠宰方法为基础发展而来的。因为填饲成熟的鹅肥肝中含脂率高达45％～60％，而鹅脂肪的溶点又低（32℃～38℃），决定了鹅肥肝非常柔软，用传统的肉禽屠宰机械操作，就会造成肥肝的严重淤血或破损，使好不容易到手的肥肝降级甚至报废，这是直接沿用肉禽加工机械来屠宰肥肝鹅存在的主要问题。为此人们着重研究了适于肥肝鹅屠宰的专用设备和相应技术，并取得了较大的进展，使屠宰肥肝鹅的效率和鹅肥肝的质量有了显著的提高。
肥肝鹅和肉鹅的屠宰前阶段加工流程基本相同，如候宰、淋浴、电晕、宰杀、放血、浸烫等，因此屠宰大型肉鹅加工设备可以直接用于肥肝鹅的屠宰；但屠宰后阶段的加工流程，如脱羽、拔细毛、预冷、取肝等流程，则由于肥肝鹅的特殊性，对加工设备有更高的要求。目前，国内还没有专业生产肥肝鹅屠宰设备的工厂，鹅肥肝生产企业要安装屠宰设备，一般有三条途径可供选择。
进口国外专用生产线
如吉林德莱鹅业前几年引进的丹麦LINCO公司的肥鹅屠宰生产线，设备工艺先进，加工能力强，采用电晕宰杀，无蜡脱羽，冷风排酸等禽类屠宰新技术，每小时屠宰能力达到1500只；又如中法合资的昆明古尔蒙禽业公司，最近即将引进的法国BAYLE公司的肥鹅屠宰加工线，包含了宰杀、浸烫、脱毛、上蜡、掏膛、冷却、称重、分级、分割、包装等全套生产线的设备。上述引进的生产线，设备先进，性能优良，加工量大，产品的质量也好，符合欧盟对家禽屠宰设备的环保卫生要求，为今后肥肝等鹅产品进入国际市场，搭起了良好的硬件平台，适用于大型的鹅肥肝生产企业。但这些进口设备价格昂贵，维护费用也高，生产企业如果没有相应的产量，引进这类设备，会造成沉重的经济负担。
改造国产通用的肥鹅屠宰加工设备
目前国内鹅肥肝企业的屠宰加工规模普遍偏小，采用组合或改造国产的鹅屠宰通用设备，不仅大大降低了投资费用，而且十分实用，是符合国情和适合于大多数企业的做法。如中法合作的广西鸿雁食品公司和天津宝鹅园鹅业公司就是采用涿州和南京生产的宰鹅屠宰生产线组合改造而成的。因为用于生产肥肝的朗德鹅，本身体型和活重就要比中国鹅大，经填饲成熟后，体型和体重还要明显增加，比肉鹅至少要大出一半以上。所以，选择通用设备进行改造，首先考虑要有足够的加工空间，要选用大型肉鹅用的加工设备。国内通用宰鹅、鸭用的悬挂传送链上的挂拍，两只挂脚钩间的距离太窄，要加宽，其他相关尺寸也应加大。在法国普遍采用肥肝鹅和肥肝鸭可以共用的加工生产线，这是因为他们用体型很大的骡鸭生产鸭肥肝，所以通过设备调整能够做到共享一条生产线。在青岛还有一家SSK艾斯克食品工程公司，他们生产的鸭、鹅加工成套设备中的喷淋预烫机、双重搅拌浸烫机、分体式脱毛机、同步驱动浸融蜡机，以及他们经销的以色列迪拉姆（DURAM）新型禽类抗菌橡胶脱毛指等，在国内都处于领先地位。但无论是进口设备或国产的通用设备，在购置前一定要和生产厂商充分洽商，以便根据肥肝鹅屠宰的实际需要，给予专业屠宰线合理的规划、改造和组装。
自制简单的屠宰设备
目前我国的肥肝生产企业一般都是自行设计安装的，设备简单、投资低廉，但是只要设计合理，依然能取得很好的经济效益。如目前国内鹅肥肝产量最大的山东圣罗捷畜禽产业公司，他们连续几年鹅肥肝年产量都在100吨以上，而且年年赚钱。他们的屠宰加工车间都是自行设计的，设备简单合理，除一些仿造法国自行制造的小型脱毛机外，很多是手工操作，这不仅解决了农村富余劳动力，还保证了鹅肥肝的质量，加工车间还通过了克MP和SSOP认证，在2002年前，该公司一直是国内唯一对日本出口鹅肥肝的企业。现代肥肝鹅的屠宰加工程序：由候宰、淋浴、电晕、宰杀放血、浸烫、脱毛、冷却、取肥肝、取内脏、分割和产品整理，以及包装和储运等工序组成。
候宰：填饲成熟的肥肝鹅装笼运抵屠宰厂后，应当在候宰区休息1小时～2个小时；如无候宰区，也可让鹅停泊在车上休息一段时间。实践证明：经候宰休息后宰杀的填鹅，其肥肝和胴体的品质和色泽明显好于未经候宰的填鹅。
淋浴：填鹅在宰杀前还要用清水进行淋浴，使鹅体清洁和改善厂区卫生环境。
电晕：清洗过的填鹅头朝下、两脚朝上，挂入悬挂传送链的挂钩上。鹅在传送链的带动下经过电击，处于昏迷状态，减少了宰杀时的痛苦，也有利于放血，这在欧盟等国家是作为人道主义而强制执行的。
宰杀：鹅经电晕后随传送链的传动，倒挂着传入屠宰车间，工人对鹅进行口腔或颈部宰杀放血，鹅血流入下面不锈钢制的血槽内集中。这样，经宰杀的鹅一边放血，一边随着传送链的移动，经过5分钟～6分钟，鹅血放净，传送链也逐渐降低高度进入浸烫池。而另外一种简单的手工做法，则将填鹅两脚朝上嵌在特制的挂板上，鹅头朝下，下面有一扎钩可扎住鹅的鼻孔，把鹅上下保定，随后在颈部宰杀放血，鹅血经血槽流入桶内集中。
浸烫：鹅体随着传送链进入浸烫池，池内装有水流搅动装置，使62℃～65℃的热水从多个方向搅动鹅体的羽毛，这样在热水中浸烫3分钟～4分钟后，鹅体又随传送链进入脱毛机。
脱毛：普通的脱毛机不适于肥肝鹅的脱毛，因为鹅肥肝有一半是在腹部的，没有龙骨的保护，脱毛机上的橡胶脱毛指，很容易把肥肝打坏，所以，用于肥肝鹅的脱毛机必须是特殊设计的。我们在法国目睹的脱毛机虽然调整了橡胶脱毛指，脱毛效果依旧不太理想，还须用上蜡机上蜡脱小羽；至于屠体上残留的细毛，则由工人手持除毛器拔除。这种小型机器由电动机、传动软管和卷毛器组成，卷毛器由两只锥形的滚轮和手柄构成，当卷毛器贴近屠体时，体表的细毛被两只高速旋转的滚轮夹除带走，效果不错。在法国有鹅的良种繁育体系和规范化的生产方式，填鹅的大小比较一致，有利于机械化的屠宰和脱毛；反观国内进口的屠宰加工线，由于填鹅体型大小不一，脱毛效果就不太理想了。当然丹麦生产的威孚牌脱毛机，有多种脱毛装置，鹅体随传送链进入脱毛机时，先有一网状钢罩护住屠体的腹部，使橡胶脱毛指不致触及腹部而损伤肥肝，这阶段主要脱去腹部以外比较难拔的粗毛。接着鹅的屠体脱离了腹部的钢罩，随传送链进入第二个拔毛区，改用较软的长纤维刷，在屠体的腹部高速旋转，脱去腹部的羽毛。最后屠体随传送链进入拔小毛区，由多种柔软的脱毛装置从不同方向把剩余的小毛脱净，而肥肝也保护得很好。笔者认为这些设备虽好，但结构复杂，售价高昂。一般年屠宰量在20万羽、年产鹅肥肝在100多吨左右的中型企业，可采用山东临朐生产的仿法式小型脱毛机，这种人工操作的半机械化脱毛机，结构简单、造价低廉，脱除大羽效果不错，至于剩余的小毛则完全用手工拔除。当然一些小型企业，采用人工拔毛，不伤及肥肝，按只计酬，拔得也很干净，这对有大量廉价劳动力的地区，也是很合算的，就是手工浸烫的水温要调高到65℃～70℃，浸烫的时间缩短到1分钟左右。
预冷：去毛后的屠体，把两喙打开洗清内部的血污，再挤去泄殖腔内的粪便，洗净、沥干后进入预冷阶段。法国人认为：肥肝鹅的腹部充满了脂肪，而脂肪溶点又低，如立即剖腹取肥肝，会使腹脂流失，同时容易把柔嫩的肥肝和胆囊抓破，而影响肥肝质量。为此应加以预冷，使屠体干燥、脂肪凝结、内脏变硬而不致冻结时，才剖腹取肝。这是我们于1986年在匈牙利考察鹅肥肝生产时，带回来的技术，目前国内绝大多数企业一直沿用至今。预冷方式可分库式和隧道式两种：
1.库式预冷：将屠体胸腹部朝上，平放在特制的金属车架上，车架分七层，每层可并排放屠体5只～7只，将车架连屠体一起推入预冷间预冷。预冷间空气温度1℃～5℃，相对湿度85％～90％，预冷时间16小时～19小时。
2.隧道式预冷：将屠体的头和两翅向上，挂在传送链的挂拍上，屠体随传送链在里面空隙间移动，隧道内气温保持在0.5℃～3℃，相对湿度85％～90％，空气流速4米/秒。经13小时～16小时的预冷，传送链将屠体传入剖腹间。
剖腹：为了保证胴体胸肌的完整性，剖腹者从胴体龙骨末端处开刀，沿腹中线向下作一纵切口，一直割到泄殖腔前缘。皮肤切开后，在切口上端两侧皮肤上各开一个小切口，左手食指插入胴体右侧小切口中，把右侧腹部皮肤勾起，右手持刀沿原腹中线切口把腹膜割开，接着用双手同时把腹部皮肤和腹膜向两侧扒开，使腹脂和肥肝暴露出来。此时用左手从鹅左侧伸入腹腔，把内脏向右侧扒压，右手持刀从内脏和左侧肋骨间的空隙中，把内脏与胸、腹腔间的联系逐渐割断，只剩上端的食道和下端的直肠还和胴体连接，这样肥肝和内脏会下垂到剖开的腹腔，随传送链传到取肝室。
取肥肝：取肝者两手插入剖开的腹腔中托住肥肝，把肥肝连胆囊小心的钝性剥离，万一胆囊破裂，要立即用清水将胆汁冲洗干净。取肝员取下的肥肝后，即放在身旁的采作台上，由肥肝分级员先用小刀修除附在肥肝上的结缔组织和胆囊下的绿色渗出物，再修除肥肝上明显的出血部分，将肥肝浸泡在1％的凉盐水中10分钟，用凉水洗净，沥干水分，按肥肝的大小和质量进行分级、整形后，装入相应的塑料盘中。为了保证肥肝的质量，操作时必须十分注意清洁卫生，取肝室的温度要求保持在4℃～6℃。
包装与储运：鹅肥肝分鲜肥肝和冻肥肝两种，同样级别的鲜肥肝售价要高出冻肝的近50％，但做鲜肝的要求也更高，因此在有条件的企业应尽可能多做鲜肝。新鲜的鹅肥肝经整修加工后，在0℃～4℃的条件下，每只肥肝用聚丙烯袋或复合膜袋进行抽真空包装，按6只肥肝一层装入特制的泡沫塑料箱，每箱装三层，层与层之间有硬纸板支撑，并放一只大容量防渗水冰袋，以延长冷藏效果，盖上箱盖后，在连接处用封箱胶带作密封处理，随后再放入瓦楞纸板箱中封好，这样箱内温度大致保持在4℃左右，可使肥肝在48小时内保持高度新鲜，而这段时间足够将肥肝空运到国内各大城市或日本、新加坡等国。对于条件稍差的企业可以做冻肝，将抽真空包装的肥肝尽快地送入速冻库，在-35℃～-40℃，相对湿度85%～90％，经5小时～7小时速冻后转入冷藏库储存，冷藏库的温度在-18℃～-20℃，相对湿度95％左右，保存期10个月～12个月。
取肝技术的新进展：20世纪80年代起，匈牙利人从改进操作和清洁卫生着手，把法国传统的盐水浸泡、冲洗和沥干三道工序全部省掉，保证了肥肝的高质量；但在我国目前大多数企业限于操作环境，还在沿用着老办法。进入21世纪后，法国人淘汰了自己发明的经预冷后取肥肝的工艺，开始采用“非预冷取肝法”，新办法省略了预冷过程，鹅体拔净羽毛冷却后马上取肝，紧接着在4℃～8℃的环境下进行一系列肥肝的后处理，在最短时间内完成肥肝的商品化过程。这种新方法节省了能源，缩短了加工时间，使肥肝保持高度新鲜、色泽和特有的香味，非常适合于鲜肥肝的烹饪；同时用此法取肝的鹅胴体，腹部切口较小有利于销售。中法合作的广西鸿雁公司已引进该技术，并根据国情进一步完善操作，细化技术，取得了较理想的效果。但需要配套先进的设备，增加投资成本，普遍推广还有一定难度。
内脏和胴体：目前国内一只合格的鲜鹅肥肝的售价，大致相当于一只肥肝鹅的成本；而鹅的胴体和内脏的收入，就是利润部分。为此处理好上述部分，是提高企业经营效益的必要条件。取肝后的肥鹅屠体随传送链传送到下一车间后，操作工人将内脏掏出，先将腹脂分离卷成一团，单独装盘，其他工人将心脏、肌胃、鹅肠等副产品分别洗净装盘；而鹅的屠体则随传送链进入下一车间，按客户需要加以分割包装后冷藏储运。
随着人们对肥肝及其他鹅体产品品质的更高要求，促进了肥肝鹅屠宰设备和技术的不断发展，实践证明，设备和技术进步，不一定需要通过大的改革来达到目的，往往一个小的改动就会带来意想不到的效果。所以我们在工作中要善于借鉴，勤于总结，敢于创新，使我国肥肝鹅的屠宰设备和技术有更快的发展。
